【捉“谣”记】请不要称它为“害人精”!

青春医家2018-03-13 21:05:25
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吃味精真的会致癌吗?
惊雷般的吼声爆发在饭店的餐桌上。“你们饭店准备毒死客人吗?叫经理来”一个大叔义愤填膺地向服务员咆哮着,使周围顾客们一下子惊悚了起来。到底他吃到什么东西了?河豚鱼?毒蘑菇?正当众人议论纷纷时,大叔已经跟经理办起了交涉。“你看看,这道菜是什么?”“这是……红烧蹄髈。”“那么蹄髈上面,白色一粒粒的是啥!”大家定睛一看,确实有白色的晶体在肉的表面。“这位先生,这只是味精而已,刚撒上还没化开,不要紧的……”“谁说不要紧!”大叔气急败坏地掏出手机,指着手机跟大家说:“看到吗,五种菜千万不能加味精,除非你想毒死他!这道菜是肉,怎么可以加味精呢?会致癌知不知道,你们简直就是开黑店!”味精会致癌?经理也是一脸懵,周围的客人更是见解不一,有的说味精本身就会致癌,有的说味精高温分解会致癌,更有说味精碰到某些菜会产生致癌物质。众说纷纭,那么真相到底是什么呢?

捉“谣”天师
戴恒玮
上海市长宁区
疾病预防控制中心
健康教育科
味精,是一种家常调味品,采用面筋或淀粉用微生物发酵方法制成。 别名又叫:味素、味粉、谷氨酸钠。
味精又称味素,是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。
要注意的是:如果在100℃以上的高温中使用味精,经科学家证明,味精在100℃时加热半小时,只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠,对人体影响甚微。


味精本身致癌吗?
味精的主要成分就是谷氨酸钠,谷氨酸的钠盐,谷氨酸钠水解为谷氨酸,而谷氨酸有鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。
谷氨酸是人体必需的氨基酸之一,对人体无害,在不少蔬菜水果中都存在,因此致癌效果并不存在。
必需小心的是,分解后的另外一个物质钠是不可以过多摄入的,好在味精中含有的钠只占到百分之几,正常摄入并不会有副作用。

味精在高温下的产物致癌吗?
一般来说,谷氨酸在70℃-90℃时就会溶解,而在150℃的时候会出现脱水,200℃以上则会发生分子内脱水,转变为焦谷氨酸。
焦谷氨酸不存在提鲜的效果,于是大多数消费者把致癌的矛头指向了它。
焦谷氨酸是否存在毒性?查阅所有的文献中都没有得到实验论证,国际癌症研究机构(IARC)在分出的四级致癌物中,没有把焦谷氨酸包括在内,因此致癌说法也无从谈起。专家表示,早在1999年,我国实验室对味精做了细致严格的毒性研究实验,实验数据加上专家们总结正式,每天每人食用50克-200克的量,一般不会对人体产生任何危害。

味精和特殊食材“邂逅”致癌?
朋友圈流传的一篇题为《这五样菜千万不能放味精,除非你想毒死谁!》的文章,看标题就让人四肢酸软手脚发慌,刚才在饭店中发生的那一幕就是因为这个标题而引起的。
这是个彻彻底底的标题党。文中既没有表明味精有毒,也没有指责味精致癌,而是善意地提醒观众注意味精的使用方法。它的侧重点在于烹调菜肴时,如何避免味精损失鲜味,或者防止和食材“撞味”,仅仅是一篇烹饪技巧性质的攻略贴。
如此清新健康的文章,却起了一个如此骇人听闻的标题,这又是何苦……

使用味精的注意事项

酸碱性较大的菜品不易加入味精调味
在微酸性水溶液中,PH 值在5.5-8.0时,鲜味最浓;PH值小于4时,鲜味较弱;PH值大于8时会形成二钠盐,这时鲜味就消失了。
从口感的角度来看,添加味精时也要注意温度,70℃-90℃为最宜。
炒菜一般在菜肴出锅前加入,为了防止脱水生成焦谷氨酸钠,丢失鲜味;而凉拌菜要早放,使之充分溶解。
味精的适宜浓度为0.2%-0.5%,因此添加的时候也要注意适量,一是不要将菜品的本味压制下去,二是过犹不及,过多摄入味精对身体也无益,原因和食盐一样,味精中含钠,高血压患者不宜多食。

谨慎使用味精的人群
儿童,如果儿童食入过量味精,可能影响胃的功能,会出现偏食,厌食,爱吃零食等坏习惯,还会影响儿童体内正常的酸碱平衡,造成消化不良,影响健康发育。
老年人,味觉功能减退,如靠味精来刺激胃口,更容易造成对味精的依赖性。另外,味精中含有相当数量的氯化钠,一些劣质味精中食盐占了大部分。这样就造成了盐的大量摄入,成为高血压的诱发因素之一。所以,心脑血管疾病高发的老年朋友限盐,也得限味精。
哮喘病患者味精的谷氨酸是一种兴奋性神经递质,过多食用有可能会出现过敏反应,重者发生呼吸痉挛,可能导致严重后果。


健康小贴士
1、味精本身对人体完全无害,只要正常摄入,跟致癌没有一丁点关系。
2、过高的烹调温度会使味精产生焦谷氨酸,但没有实验数据证实其为致癌物,但是焦谷氨酸不产生鲜味,因此建议在出锅前使用。
3、味精不存在和其他食材产生毒素的情况,但有些食物会影响味精的提鲜效果。


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