这十道硬菜,新手也能轻松搞定

下厨房2018-05-15 04:35:59

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可能不少厨房新手觉得,肉菜材料处理起来麻烦,烹饪步骤也很繁复,因此不敢轻易尝试。其实,很多肉菜做起来都十分简单,只要掌握好调料配比,关注一下烹饪时间,色香味俱佳的成功肉菜就可以轻易get!厨房新手的肉菜进阶,不如就从下面这10道硬菜开始吧,用料和做法都超简单,味道却一点也不含糊!

 

-- 蜜汁烤翅 --

By波若蜜

腌制入味的鸡翅,刷上蜂蜜烤到双面金黄,皮酥肉嫩,咬一口,爽到爆。




--用料--

鸡翅 八只

蜂蜜 适量

生抽 适量

老抽 适量

盐 适量

糖 适量

料酒 适量


--做法-- 

鸡翅洗净用生抽老抽、料酒、盐、糖腌制一小时以上。

烤盘铺上锡纸以防汁液流出。

平铺好鸡翅后,正面刷上蜂蜜。

烤箱200°烤半小时左右。

表面金黄即可。


--小贴士--

要美观的话可再出盘前撒上一些白芝麻点缀。

 

-- 南乳排骨(史上最简版)--

By下厨房的阿布

这道菜需要的只有排骨和南乳,和繁复的调味步骤说再见。




--用料--

排骨     一斤

南乳(红曲腐乳)        

 

--做法-- 

排骨洗净(有空就凉水漂一两个小时去掉血水,没空就算了)。

锅内放水没过排骨一个小指节(用厚底横截面小的深锅最好),加四块红曲腐乳,两大汤匙腐乳汁。

大火煮开,小火焖至汤汁基本收干,装盘,浇上剩余的汤汁。

汤汁拌饭直接可以消灭三大碗!!!

 

--小贴士--

上桌前浇上一层熟油会更好看~~

咸度掌握不好的话,一定要在中后期慢慢尝一下汤汁的味道,咸了及时关火,千万不能兑水。

水开过以后,一定保持小火微微沸腾的状态排骨才不会老,锅最好是保温效果好的厚深锅,譬如铸铁锅、砂锅、炖锅之类的,如果用其他锅子,水挥发得快,一开始水就要多放一些。

有时间又喜欢吃软软的排骨的话,炖个两三小时也成,没时间或喜欢有点嚼头的,一个小时一个半小时也成,这个菜要求也不会那么严格。

用这个方法炖猪蹄更是极好的~~但是要炖至少两个小时以上哦。

红曲腐乳不是传统说的 霉豆腐、白腐乳、红油腐乳,罐装的话看下配料表会发现“红曲”恩,一般超市常见的 王致和 玫瑰腐乳 就是红曲腐乳的一种了。

 

-- 酱油卤肉 --

By宅与路上

酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间,兼有卤肉的香和叉烧的甜,而且做法超简单,就算是厨房新手,也只要花五分钟时间把材料下锅就好了。




--用料--

肉 500克

水 600克

生抽 35克

老抽 15克

冰糖 30克

 

--做法-- 

整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁。


--小贴士--  

肉选我这种雪花状的口感最好,比较接近叉烧,如果用五花肉,口感更软烂。

老抽主要是上色,如果没有可全部用生抽。

冰糖一定不能少,一是颜色更漂亮,二是甜味更能衬出肉香。

小火卤制时间可以根据自己喜欢的软硬程度来调整。

最后中火收汁的时候不要走开,锅里的汁翻出密集的泡泡时就要关火了,约两分钟时间就差不多了。

如果一次吃不完,下次加热的时候用原汁热开最好,味道不会改变。

 

-- 不焯水、不放油的家常红烧肉 --

By Pan小月

不焯水、不放油,也不炒糖色的红烧肉,十分省事,做出来的肉肥而不腻、丰腴可口,喷喷香。




--用料--

带皮五花肉    350克    

冰糖    小粒的6、7粒    

姜片    2片    

八角    1个    

香叶    2片    

干辣椒    1个    

黄酒    1大勺    

老抽    2大勺    

生抽    1大勺    

开水    没过肉    


--做法--

五花肉选择带皮的,洗净、控干水分,切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水,等下要用开水炖肉。

锅烧热,不用倒油,直接将五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,尽量不要重叠,每块肉都贴着锅底。建议用不粘锅。肉倒入后,先不要着急翻面,小火慢煎,待有油渗出能晃动后再翻面。

保持中小火煎,拿筷子给每块肉翻翻面,直到表面微微焦黄,油分被逼出来。在西餐里有个很类似的过程,煎肉扒时经常这样做,令肉的表面“褐化”,能封住肉汁。

接着放入冰糖,翻炒片刻。放入冰糖后保持小火翻炒搅拌,直到全部融化,开始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均匀。

等冰糖融化得差不多了,放入姜片、八角、香叶、干辣椒,翻炒几下。再倒一点儿黄酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉块都上色。

然后倒入开水,至少要没过肉。注意一定得是开水,不能加冷水。热的肉一碰到冷水,迅速收缩,最后口感会不好的。倒入开水后,大火烧开,转小火慢炖,至少一个小时。期间记得观察汤汁情况,万一水不够了肉还不酥,可以适当加水,同样是开水。

一小时后,尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿。但一般来说是够了的。就可以转大火收汁了。收汁时注意翻拌,汤汁会变浓稠,小心糊锅。糖放得越多,最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅!可以撒些芝麻,更赏心悦目。

 

 

-- 韩式泡菜五花肉 --

By烟火间

五花肉片搭配韩式泡菜,辛辣中带着酸酸甜甜的滋味,肥而不腻,香辣开胃,非常下饭。




--用料--

五花肉片 200克

韩式白菜泡菜 200克

洋葱 1/4个

黄豆芽 100克

韩式辣椒酱 适量

生抽 适量

糖 适量

芝麻香油 少许

白芝麻(炒熟) 少许

 

--做法-- 

五花肉切薄片,加韩式辣椒酱、生抽、糖腌制片刻。

黄豆芽摘去根部,洗净,入沸水快速汆烫,捞起备用。

洋葱切丝、韩式白菜泡菜切段备用。

热锅下油,爆香洋葱丝。

放入五花肉片炒至肉片变色微缩。

下泡菜炒香,加入汆烫过的黄豆芽大火翻炒。

起锅前淋入少许香油。

并撒上炒香的白芝麻增添香气。


--小贴士-- 

这道菜的猪肉,我用是可以烧烤的五花肉片,已经处理成很薄的片状,直接改刀成段即可,比较方便。也可以买精品五花肉回来自己切薄片操作,刀工要好。

五花肉片因为事先腌过已经入味,泡菜的咸味也很够,所以这道菜不需要额外再加盐了,在腌肉的时候加入一点糖可以让味道更鲜美。

剩余的泡菜汁不要浪费,倒入锅中一起翻炒味道会更浓郁。

 

-- 香到骨头里的蒜香排骨 --

By布丁麻麻海螺

蒜香完美浸入肉中的烤排骨,连骨头都香酥到诱人。




--用料--

蒸鱼豉油 1大匙

蚝油 2大匙

白砂糖 2小匙

姜末 2小匙

红椒圈 少许

蒜末 2头

 

--做法-- 

蒸鱼豉油、蚝油、糖,姜末,蒜末(一半)、红椒圈调成酱,将排骨腌渍三四小时。

烤盘垫铝箔,排列好排骨,将腌酱继续抹在排骨上,炒锅内油烧热关火,将大量蒜末炒出香味,连油一起铺在排骨上,封好铝箔。

入烤箱上下火230度25分钟,打开铝箔再烤15分钟。

肉酥骨香,不要凹造型了,连烤盘一起端上桌,趁热吃才真正好味。

 

-- 懒人版卤牛肉 --

By唐小唐妈妈

揉一揉腌渍起来就下锅煮就行的卤牛肉,切一切拌一拌就是一道又香又有嚼劲的冷荤菜,花纹超美!




--用料--

卤肉包    一个    

牛腱子   1000克    

盐    

黑胡椒    

生抽    

冰糖    


--做法--  

牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。

揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。

买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。

腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。


--小贴士--  

腌渍好的牛肉煮的时候我是不额外加盐的,因为还有生抽也是咸的 卤汤本身也是咸的。如果是第一次卤可能不够咸,可以适当加盐。
用过的卤汤,凉透,撇去油 ,滤去渣滓。放食品袋冰箱冷冻。下次用的时候卤汤化冻,再额外加适量清水。
卤好的牛肉一定要自然冷却,冷藏四小时以上再切片,不然会切碎,不容易切薄。建议最好在卤汤里泡一晚上。

 

-- 卤鸡腿(直逼广九直通车鸡腿)--

By糖盐盐

这道卤鸡腿鸡肉嫩、味道香,口感扎实,十分入味,分分钟征服你的味蕾。




--用料--

鸡腿 8只

大葱 3小段

八角 3颗

花椒 5g

生抽 适量        

老抽 适量        

蚝油 适量        

喼汁 适量        

冰糖 适量        

姜片 适量

 

--做法-- 

鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下,这样鸡皮会比较有弹性,以免红烧后鸡皮先烂了,影响卖相。

准备好要用的配料:姜片、大葱、八角、花椒

将鸡腿、配料放入大锅内,加没过鸡腿的清水

加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。勺子为普通的家用陶瓷汤匙,有些地方叫瓷羹,小勺为调味缸配的调料勺,还不清楚的朋友可参考我“日式腌菜(浅渍)”那篇,有勺子图片。我家口味偏甜,不喜甜冰糖可适当减量。

喼汁好像是广东特有的调料,尝起来酸酸甜甜咸咸的,还带有点特殊香料味。买不到喼汁的这里用1勺大红浙醋代替吧。

大火煮10分钟后转小火20分钟,然后再大火收收汁,也无需收到很干,鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。

 

-- 酸菜白肉 --

By summer的家

酸菜的酸味刚好可以中和白肉的油腻,煮出来的肉滑嫩鲜香,酸爽开胃,十分解馋!

 


--用料--

五花肉 

酸菜    

葱        

姜        

花椒    

大料    


--做法--  

锅中放入五花肉、葱、姜、花椒、大料、足量清水,煮沸后撇去浮沫,继续煮约半个小时。

将煮好的五花肉放凉,切薄片备用。

酸菜切细丝,放入五花肉片,倒入肉汤,煮15分钟到半个小时,加盐调味即可。


--小贴士-- 

五花肉尽量切薄片,这样煮出来的肉更润滑软嫩,肥而不腻。

要想把五花肉切得薄一点儿,可以把煮好的肉放入冰箱冻一下,再切就好切了。所以五花肉最好提前煮好放凉,热着切不好切。我因为要拍照,没时间放凉,所以切得还不够薄。个别吹毛求疵的人就不要跟我讨论刀工了,不服气你就跟我比比,我肯定比你切得好。

酸菜切丝可以用清水冲洗两三遍,不要冲得遍数太多了,酸菜味冲没就不好吃了。

酸菜切丝的时候,要用刀横片一下,然后用手撕开,步骤图里特意拍了这一步。记住酸菜一定要这样切,必须滴。

把片好的酸菜码在一起再切细丝。

做这道菜的时候,肉汤里可以加大棒骨一起煮,酸菜可以先煸炒一下,自己家做随意就好了,没那么多讲究。

吃酸菜白肉的时候,一定要蘸着蒜汁吃。蒜汁很简单,就是把蒜捣碎倒入酱油,白肉和酸菜都可以蘸着蒜汁吃,既香又解腻!绝对地道的东北味!

 

-- 缤纷龙利鱼--

By洛凡-lola

鲜嫩无骨的龙利鱼搭配五彩蔬菜丁,好吃好看有营养丰富,做起来也很快手!




--用料--

龙利鱼 一条

青豆 一把

玉米粒 一把

胡萝卜丁 一把

料酒 一勺(腌鱼)

盐 一小勺(腌鱼)

五香粉 一小勺(勾芡汁儿)

白胡椒粉 一小勺(勾芡汁儿)

盐 小半勺(勾芡汁儿)

淀粉 一大勺(勾芡汁儿)

葱姜炝锅 (感觉可省)

小葱末最后装饰 (也可省)

 

--做法--  

龙利鱼室温解冻 最好微解冻未全化时切成2厘米左右的小块 ,一口一块很满足。

用料酒、盐腌制龙利鱼15mins。
准备一锅,烧热水,准备汆鱼。
烧水的功夫切蔬菜丁,还有勾芡汁儿(配小半碗水)。

水烧开,放鱼,烫一下,四周变色中心微红就可以捞出来啦。

锅热,一点油,可以爆下葱姜。放蔬菜丁,(要是速冻的话炒几下就放鱼 ,要是现切的蔬菜丁,就先放胡萝卜,再放青豆 再放玉米,时间要稍微长点)。

放鱼,然后就可以放勾芡汁儿啦,中火,慢慢收汁儿,搞定。 


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