植物蛋白质的力量

荣格食品饮料2018-01-11 20:01:23
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市场对植物蛋白有着浓厚的兴趣,这可以归因于几个因素,其中最重要的因素是消费者意识的增强以及对膳食蛋白质的需求。
越来越多的健康益处与植物性饮食联系在一起,并且素食蛋白的选择变得更多,也让消费者越来越容易负担得起,这是一个重要的推动因素,尤其是千禧一代。

消费者对弹性素食、素食和纯素食的生活方式更加感兴趣,这也对肉类生产和消费产生了影响,包括环境和经济的可持续性、抗生素和激素残留物的存在以及对动物的非人道待遇。

从广义上讲,蛋白质受到青睐主要得益于其积极健康的作用,不像碳水化合物或脂肪那样,蛋白质没有被牵连到慢性疾病或肥胖的话题中。

2015年3月,国际食品信息委员会(IFIC)进行的“2015年食品与健康调查”在网上对1007名年龄在18-80岁的消费者进行了调查,结果显示有54%的消费者试图获得一定量或尽可能多地获得蛋白质。在消费者积极寻求的膳食成分中,只有两种成分略微超过蛋白质——纤维(55%)和全谷物(56%)。

过去几年,越来越多的消费者将蛋白质与能量提供、体重管理、提升饱腹感、塑造肌肉和力量联系在一起。植物蛋白的流行则得益于一些研究结果以及大众认为含有更多植物性食品和饮料的膳食对健康更为有利。



除了能避免与动物蛋白联系在一起的饱和脂肪,植物蛋白对于牛奶或鸡蛋过敏的消费者来说也是一个安全的选择

市场的选择

植物蛋白成分既能作为分馏的浓缩物和分离物(包括专门用于营养强化的粉末),也能作为富含蛋白质的全食品成分提升食品和饮料产品的风味、质构和色泽等属性。这些蛋白质成分被应用在种类繁多的食品和饮料中,它们的共同点就是与有益健康的蛋白质联系在一起。

大豆继续在植物蛋白配料市场起主导作用。然而,对于清洁标签、素食蛋白成分、非转基因、不含麸质、高可持续性以及不含过敏源的产品的渴望,以及对风味、口感、外观、营养和成本有着更多选择的期待,都推动着业界努力拓宽植物蛋白成分的来源。

产品开发人员很少会确定或选择一个“赢家”成分,而更愿意利用植物蛋白成分具有的极大多样性所带来的最佳效果。植物蛋白成分的组合无论是在蛋白质质量还是数量方面都起着重要作用,同时也能提升与风味、质构、外观有关的感官吸引力。

最近推出的几种成分都以植物蛋白共混物为卖点,有些是全食品配料,在应用中能提供更有针对性的氨基酸组分和感官特性。这些新的成分包括FutureCeuticals 的Terasante 和Glanbia Nutritionals 的barGain 植物蛋白共混物。

对豌豆蛋白浓缩物和分离物的兴趣仍在持续发酵,越来越多的公司在提供豌豆蛋白成分,或是考虑将其加入到自己的产品系列中来。

几个豌豆蛋白供应商声称这种成分能提供独特的益处。Axiom Foods 利用一种低热量的水提取工艺,该公司声称这能为其豌豆蛋白带来更好的风味,包括柔和的味道、浅的色泽,该产品还有有机版本。AIDP 的PeasiPro XS 声称自己是唯一在美国种植和制造的豌豆蛋白。

根据Packaged Facts的预测,对豌豆浓缩和分离蛋白的需求正在激增,这预示了未来几年豆类食品将获得强劲增长。鹰嘴豆泥在美国市场大受欢迎,最近的数据显示26%的家庭会定期购买鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥是如此受欢迎,以至于Boar's Head——一家熟食肉制品公司推出了自己的系列。随着鹰嘴豆泥在美国的流行达到历史新高度,联合国也宣布2016年是国际豆类年(International Year of Pulses),这有助于提高消费者食用鹰嘴豆和其他豆类的意识。

豆类虽小,但其所富含的蛋白质分别是小麦和大米蛋白质含量的两倍和三倍,还富含微量元素、氨基酸和B 族维生素。豆类的脂肪含量低,但富含营养和可溶性纤维,被认为是控制胆固醇和维护消化系统健康的极佳食物,其所含的大量铁和锌能够有效防治妇女和儿童贫血症。

豆类不含麸质,因此也适合于乳糜泻患者食用。此外,豆类还是健康饮食中的主要成分,有助于应对肥胖症和防治糖尿病、冠心病和癌症等慢性疾病。

古代谷物、种子和坚果以及豆类是蛋白质成分的理想选择,很多加工商在寻找能帮助他们获得理想质构特征的全食品蛋白质来源,并提升整体外观。此外,糙米蛋白质也蒸蒸日上。大米浓缩和分离蛋白能提供70%至90%的蛋白质水平,胚芽版本相比非胚芽版本有着更多的赖氨酸。最近大米蛋白供应商在努力为饮料冲调粉应用提供细腻的质构,它们经常用来代替或补充到大豆蛋白或乳清蛋白中。

最新的配料

植物蛋白成分在营养价值和可持续性方面越来越受到重视,包括大麻、美藤果(sacha inchi)和水生植物。大麻籽蛋白正获得关注,出现在更多的产品中,相比其他植物蛋白它能提供更广泛的氨基酸。它还常常被认为更容易消化。含大麻籽蛋白的产品在2014年至2015年期间的销售增加超过20%,其中谷物棒遥遥领先。加拿大的大麻生产商和加工商Manitoba Harvest HempFoods 计划在2016年加大对美国市场的供应。

美藤果(sacha inchi)经常被称为印加果或印加花生。这种植物蛋白比大麻籽蛋白更不为人熟悉,Label Insight的数据显示只有62 种含有该种成分的食品和饮料产品。典型的应用包括思慕雪(Smoothies)、营养棒、甜点和烘焙食品。AIDP销售的是60%美藤果蛋白浓缩物,其PDCAAS值(蛋白质消化率校正氨基酸记分)为0.87,媲美豌豆浓缩蛋白的0.70和大米蛋白的0.50。Axiom Foods出售的脱脂美藤果蛋白粉通过冷压种子来除去大部分油。剩下的蛋白粉可以作为优质植物蛋白,用来增加质构和稳定乳液,并且易于消化,含有优质氨基酸组分,能提供81%的完整蛋白质。

市场上新出现的微小水生植物,包括Hinoman的Mankhai和Parabel的Lentein,可以在所有天气条件下迅速成长,全年无休,同时几乎不需要水和土壤。在营养价值方面,它含有高水平的所有必需氨基酸和支链氨基酸,这些对加速肌肉生长很有帮助。

Mankhai被誉为地球上最小的蔬菜,大约为0.5毫米。味道温和,干重中蛋白含量为45%,很容易应用于从面食到运动饮料的各种领域。该公司表示他们之所以会开发这种植物蛋白,是因为培育方式非常环保。培育技术也能确保纯度,并且无杀虫剂以及污染物。

Mankhai属于浮萍科植物一族,味道接近于大豆,可提供9种氨基酸、铁和锌、脂肪酸、维生素A、维生素B12和E。该公司负责人表示不确定GRAS身份的Mankhai能否在运动营养市场首先获得接受,但是其简单的配方将允许这种新成分未来获得更多的应用空间。或许,第一个领域是粉末冲调饮品,接下来是所有的干燥烘焙产品。

未来的食品

无论是配料还是配料的组合,植物蛋白在标出蛋白含量的食品和饮料产品中扮演着越来越重要的角色。使用植物成分来提高日常食品中的蛋白质含量,这在营养棒领域越来越常见。最近已经开始使用以前很少出现在这个领域的植物蛋白,包括大麻籽蛋白、大麻蛋白和豆类蛋白。

此外,越来越多的咸味零食品牌借助豆类获得更高的蛋白质水平。SPINS的数据表明,在2014年至2015年期间,含有豆、扁豆和豌豆的零食子类别的增长是总的咸味零食的三倍。豆类零食的流行可以从许多零售零食品牌推出一系列豆类风味的品种中看出。

植物蛋白也是一种至关重要的“未来食品”——被硅谷公司和当地企业重塑的传统产品。例如,Beyond Meat是一家以生物技术为导向的肉类和家禽肉的供应商,该公司从包括比尔• 盖茨和通用磨坊在内的支持者处获得了强大的资金支持。该公司使用“蛋白质的未来”为标语,以开发用植物蛋白取代动物蛋白的产品解决方案为使命。该公司的主打产品是拥有动物蛋白口感和质构的植物性肉类替代品。他们提供肉圆、牛肉碎屑、鸡柳和汉堡肉饼夹层的替代物。所有的产品均用大豆或者豌豆蛋白制成,不含麸质、乳制品,无反式脂肪、胆固醇和生物工程改造的原料。

该公司针对的是食肉的消费者,而不是素食者或纯素食者,他们的目标是到2020年将全球肉类消费量减少25%。其产品在包括沃尔玛在内的整个食品市场和天然/有机零售商中随处可见。

同样本着这种精神,独立零售商The Herbivorous Butcher出售一长串的无肉“肉制品”和无奶酪“奶酪”,于2016年1月开业。The Herbivorous Butcher已经获得国际上的广泛注意,它的定位是成为世界上第一个纯素食肉店。

对这些“未来食品”公司和其他具有类似目标的公司,争议在于冗长的配料成分介绍,其中有许多比较陌生的词汇,将植物蛋白拆解和重组,同时还要获得令消费者满意的肉的风味和口感。

另一个问题是如何以合理的成本来生产这些新的以生物技术为基础的人造肉,尤其考虑到性价比是植物蛋白的王牌优势。尽管有着这些疑虑,Packaged Facts预计人造肉这个新品种将让整个类别的感观特性更上一层楼,并进一步让以植物蛋白为基础的肉类替代品更为主流化。

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