京秋:梨不开的滋味

鹿录2018-04-15 20:13:38

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北方的果树,到秋天也是一种奇景。第一是枣子树;屋角,墙头,茅房边上,灶房门口,它都会一株株地长大起来。像橄榄又像鸽蛋似的这枣子颗儿,在小椭圆形的细叶中间,显出淡绿微黄的颜色的时候,正是秋的全盛时期;等枣树叶落,枣子红完,西北风就要起来了,北方便是尘沙灰土的世界,只有这枣子、柿子、葡萄,成熟到八九分的七八月之交,是北国的清秋的佳日,是一年之中最好也没有的Golden Days

 

                 ——郁达夫《故都的秋》


小时候住的四合院还是很正统的,门前房后有两棵枣树,大枣树和酸枣树。记得满树枣花的时候,清风一过,淡黄色的小花就像雪花一样轻飘飘地从树上落下来,场景很是美丽。

 

不过名家说的话也未必一定都对——初秋既是Golden Days,也是Bad Time——北京的秋天不在于“干”,在于“燥”。这还不是多喝水的事儿,那种感觉很不舒服,得要靠北京的秋梨来缓解了。

 

秋天在滋补的同时也需要润肺清火。秋气与肺气相通,是气血往“里”走的季节,肺主治节,梨的金气和秋气最重,而梨花又是白的,中医讲“白色入肺”,因此梨有润肺、止渴的作用也不足为奇,把梨煮成汤后能使其寒性降低,润肺、润燥、清火的效果更佳。

 

家里一到深秋会煮梨汤,里面放点冰糖和银耳,熬煮出来会比较浓稠,比鲜榨的梨汁儿更好喝。从寒冷的屋外回来,进门先来这么一碗,满满的幸福感。

 



早年间小吊梨汤是跟豆汁齐名的一道老北京秋冬季热饮。当时用铜质提吊作为称量梨汤的器具,一吊为一壶,半吊为半壶,小吊梨汤的名字就这么由来的(“半吊子”也是这么来的)。


小吊梨汤几乎是每家必备的,润而不甜,稠而不腻。据说至少要小火熬上一两个时辰才有这样的口感。装梨汤的壶自然是“小吊”,像古装电视剧里温酒的小铜壶,外面是肚大能容的温酒器,里面才是细长的汤壶(也有大铜壶),一吊大约是34杯梨汤的样子。这杯子可不是一般的茶杯,而是专用的敞口玻璃梨汤杯,容量也就意式浓缩咖啡(Espresso)杯大小,装白酒两钱不到。精致的杯柄、光洁的杯托,用拇指和食指捏起来喝的时候,只能慢品。杯子袖珍也可能是为了保持梨汤的温度,每一口喝下去都能暖身暖心。

 

天寒之时品上这么一份汤色微黄,滋补又清爽的梨汤是多么幸福啊!不过刚进秋天喝这个太猛烈了,还是选择更为小清新的润燥方式——秋梨膏。



 《本草求原》中所载的“秋梨蜜膏”为最初原型


秋梨膏是由梨和祛痰中药配伍加工而成的药膳饮品。相传唐武宗患病,终日口干舌燥,心热气促,服了上百种药物均不见疗效,御医和满朝文武束手无策,焦虑不安之时,来了位道士,他不但知道皇上病了,还自称能把皇上治好。病急乱投医的皇上喝了道士用梨和蜂蜜秘制的“药”,病真的好了。据说,这就是最早的秋梨膏,成了宫廷秘方,直到清朝流入民间。

 

当然这都是故事而已。但据考证,秋梨膏确实最先现身北京的药铺,一直作为京城的药房为宫中制作的御药之一,过去在信远斋,恩济堂等老字号都有秘制的秋梨膏出售。至今北京同仁堂老字号还保留着以“秋梨润肺膏”为药字号的国药,每年都销往国内外。所以从这点上说,秋梨膏也该算是北京的“特产”了。

 

众所周知,老字号制药工艺极为严格,甚至到了苛刻的地步。秋梨膏的原料,也就是梨,就是必须选用当时的皇家贡梨,京白梨。它在清朝末期即已闻名于世,据《宛平杂谈》记载:京西白梨自清代同治年间始即为宫廷贡品,慈禧太后临朝更是朝中必备。

 



京白梨又叫北京白梨,为秋子梨系统中品质最为优良的品种之一,是北京果品中唯一冠以“京”字的地方特色品种。京白梨呈扁圆形,果汁多,味酸甜,香味浓,含糖量较高,具有生津、润燥、清热、化痰、解酒等作用。

 

京白梨距今已有400多年的生产历史,它的故乡——门头沟区军庄镇孟悟村、东山村,现仍保有300余株200年以上的老梨树。2012313日,国家质检总局批准对京白梨实施地理标志产品保护。原因很简单,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳”,一方水土种一方果。如果“京白梨”同样的品种,却种植在别的地方,哪怕相隔只有几公里,味道、口感就大打折扣了,严格意义上讲那不能叫做“京白梨”。

 


梨花院落溶溶月,柳絮池塘淡淡风


更为难得的是种植者始终必须以传统方法培育正宗的京白梨。据了解,为了提高产量和生产效率,种植者曾经也试图搞“密集化种植”、矮化种植,但是都失败了,京白梨也不能“套袋”。现代农业科技手段很难在京白梨生产中运用,而传统的方法都是一代代种梨人口耳相传的。

 



首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。秋梨膏炮制成后,色鲜如乳玉,故名“玉乳膏”。




秋天在北京也能吃到很多水果,但是只有梨做成了饮品。小吊梨汤起初是老北京戏院门口儿最受欢迎的饮料,锣鼓家伙齐鸣,好角儿登场,观众们难免要为自己喜爱的角儿叫几声好儿,一场下来,喊得口干舌躁,喉咙沙哑,出戏院门喝上一碗小吊梨汤,细腻滑爽,清嗓润肺,心里就别提有多舒服。秋梨膏是老北京人家里必备的“咳嗽药”,很多老北京人都有个老习惯,咳嗽不已的时候,不是看病抓药,而是买上两瓶秋梨膏,钱花得不多还顶见效的(有一定心理作用)。打小儿的印象里,一到秋天,回到家中就总会有一口清甜的梨汤喝。甘甜浓醇、润咽养肺,虽然家常,但却是最离不开的味道。


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